RESUMO: O açaí é altamente perecível devido aos micro-organismos existentes no mesmo, degradando-se até 12 horas em temperatura ambiente. Há vários processos que são usados na conservação de alimentos, A proposta deste trabalho é evidenciar qual o melhor processo de conservação para o açaí comparando os processos de esterilização e pasteurização. Para isso, será utilizada uma planta piloto do polo industrial de Manaus para ser realizado o processo de esterilização e outra de pasteurização com o açaí entrando no processo nas mesmas condições, para tal, será coletado amostras da polpa na entrada e final dos processos para posterior comparação dos resultados obtidos de eficiência microbiológica e análise físico-química para detectar a qualidade do produto final. Será utilizado o método experimental que funcionará desde a aquisição da polpa de açaí até o seu processamento. Posteriormente as coletas de amostras serão enviadas a um laboratório específico. A motivação destes experimentos comparativos é estimular o consumo de açaí, dar respostas sobre o processo mais eficiente de conservação do fruto e, sobretudo contribuir com os produtores, através de dados experimentados indicando qual dos processos melhor garante as características organolépticas no produto final.

Palavras Chave: Açaí; Esterilização; Pasteurização.