As bactérias ácido láticas (BAL) são microrganismos presentes nos alimentos fermentados cuja principal função é caracterizar os alimentos derivados do leite, além disso esses microrganismos também são responsáveis por aumentar o tempo de prateleira desses produtos pela produção de substâncias que inibem o crescimento de diversas bactérias patogênicas. O presente estudo trata-se de uma revisão sobre BAL e um de seus principais metabólitos as bacteriocinas. As BAL formam um grupo de microrganismos com características morfológicas, metabólicas e fisiológicas semelhantes. Estas bactérias são Gram-positivas, apresentam a forma de cocos ou bacilos, não formam esporos, são anaeróbias facultativas ou microaerófilas, fastidiosas, ácidos tolerantes, e produzem ácido lático como o principal produto da fermentação dos carboidratos. Esses microrganismos são amplamente utilizados como culturas starters, ou seja, são bactérias que convertem a lactose em ácido láctico principalmente em derivados de leite, como queijos de diversos tipos, iogurtes, manteiga e leite fermentado, entre outros produtos, conferindo a eles características sensoriais específicas. Além disso, as BAL produzem substâncias antimicrobianas que criam um microambiente desfavorável a diversos outros microrganismos, inclusive aqueles com potencial patogênico, sendo esta característica a base de inúmeros métodos de conservação de alimentos por fermentação. As substâncias antimicrobianas produzidas pelas BAL incluem ácido lático, peróxido de hidrogênio, diacetil e outros ácidos orgânicos e algumas cepas de bactérias láticas também são capazes de sintetizar compostos antimicrobianos de origem proteica, denominados bacteriocinas. As bacteriocinas são compostos proteicos sintetizados e liberados extracelularmente que interferem no crescimento de outras bactérias. A classificação dessas substâncias ainda não foi totalmente elucidada, porém na bibliografia existem 3 principais classificações as de classe I, de classe II e as bacteriolisinas. Todas possuem um mecanismo de ação semelhante, sendo este a produção de poros na parede ou membrana celular liberando o conteúdo intracelular e assim ocasionando a morte da célular. O início da produção dessas substâncias está relacionado a um gatilho chamado de senso de quórum, que ocorre devido ao grande número de microrganismos concorrendo aos mesmos nutrientes. A grande importância de estudar as BAL e a produção de bacteriocinas é a capacidade que esses microrganismos possuem de atuarem sob outros microrganismos patogênicos como Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus presentes nos alimentos derivados de leite eliminando-os. Porém é necessário realizar mais estudos para que essas substâncias sejam legalmente utilizadas nos alimentos, tendo em vista que somente a nisina (bacteriocina de classe I) é permitida segundo a legislação brasileira.