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Nitrito de sódio é um aditivo intencional utilizado em produtos cárneos com a finalidade de manter a cor, conferir sabor e aroma característicos, retardar a oxidação lipídica e inibir o crescimento de micro-organismos como o Clostridium botulinum. No entanto, o uso deste aditivo preocupa a comunidade científica mundial, pois é fator de risco à saúde humana dependendo da quantidade ingerida e susceptibilidade do organismo. O nitrito quando adicionado em produtos cárneos, com o propósito de promover a cura, pode ser recuperado parcialmente no produto acabado, sendo denominado de nitrito residual. Conforme o Ofício Circular n.º 15 do MAPA, o valor total deverá ser de no máximo 150 ppm. O objetivo deste trabalho foi quantificar o teor de nitrito residual de diversos produtos cárneos produzidos por empresas registradas na CISPOA e comparar os valores encontrados com os preconizados pela legislação. O período analisado foi de laudos recebidos de dezembro de 2012 à setembro de 2013. Os laboratórios responsáveis pela análise das amostras (ALAC e UNIVATES) são credenciados pelo MAPA. Foram analisados 38 tipos de produtos de 70 estabelecimentos registrados na CISPOA, esses distribuidos em 14 regionais do estado do RS. Dos 196 laudos recebidos, 31 apresentaram irregularidade nos valores de nitrito residual. A concentração média desses foi de 279,13 ppm de nitrato residual. O período com o maior número de irregularidades foi junho de 2013, onde 24,59% das análises apresentavam valor acima do previsto pela legislação. No mesmo período surgiu a amostra com maior valor desses conservantes: 1938,05 ppm na regional de Cruz Alta, no produto linguiça suína defumada. A regional que mais registrou irregularidades foi a de Caxias do Sul, 15,58% das amostras analisadas estavam não conformes. O produto com maior número de irregularidades no valor de nitrito residual foi a linguiça de carne suína com 22,58% das amostras não conformes. Esse produto tradicionalmente conhecido na região sul como “salsichão”, é classificado como frescal e não deveria conter altos níveis de nitrato, pois sua conversão a nitrito só ocorre em um tempo maior de cura. Durante a pesquisa foi observado que um grande número de amostras de produtos cárneos apresentaram valores de nitrito residual acima do permitido pela legislação. Os valores devem ser levados em conta ao se observar os riscos que o consumo a longo prazo de tais produtos pode trazer para a saúde dos consumidores. Assim, a fiscalização nas empresas que fabricam produtos cárneos deve ser mais rigorosa. Contudo, o baixo número de profissionais atuantes por regional, faz com que o controle de cada estabelecimento não seja realizado de maneira satisfatória. Também, é importante buscar outros meios de conservação desses produtos que vinculem um menor risco a saúde. Incentivar pesquisas é fundamental, pois trará benefícios aos consumidores e estimulará as empresas a usarem novas tecnologias para se manter competindo no mercado de alimentos.